看花摘酒的基本要領(lǐng)?

所謂看花摘酒是白酒蒸餾過程中掌握酒度高低的傳統(tǒng)技藝，沿用至今。“看花”即通過專觀察酒花屬大小、酒花滯留長(zhǎng)短來得知餾出液的酒度高低；“摘酒”，是指在流酒時(shí)，蒸餾溫度不斷升高，流酒時(shí)間逐漸增長(zhǎng)，酒精濃度由高逐漸降低。所以“看花摘酒”是指通過看花以便決定把中、高度酒與低濃度酒（酒尾或酒梢子）分離開的白酒蒸餾工藝的操作過程。 不同酒度的白酒，其酒花的大小、滯留時(shí)間不同： 大清花----花如黃豆、整齊一致、清亮透明、消失極快。酒度在65度——80度； 小清花----花如綠豆、消失速度略慢、酒度在58度-63度。 隨著酒花由“豌豆花”、“豆子花”，漸漸變成“綠豆花”、“碎米花”直至消失，酒度也從70度以上，到65度、62度……逐步降低。在小清花過后的一瞬間酒花消失，過花后所流的酒均為酒尾。而在沒有酒花的那一瞬摘酒接酒尾，就是“斷花摘酒”，酒尾二次蒸餾后再摘取高度酒，循環(huán)往復(fù)。低度白酒是高度酒加水降度而成，其酒花隨酒度降低酒花越來越小。

高度白酒會(huì)起酒花嗎?是什么樣子?

所謂的酒花，就是酒泡，所謂看花接酒，就是根據(jù)酒泡泡的大小來確定的，有經(jīng)驗(yàn)的老師傅，根據(jù)大小酒泡來分別接高低度的酒，酒泡大的度數(shù)高，相反則度數(shù)低。 花是指經(jīng)過甑筒混蒸混煮的酒液，從牛尾巴中傾斜而出，激起的氣泡。酒花越大，則酒越濃；酒度越勻，酒花則散得越快。 白酒中的古法技藝就有“看花摘酒”，也就是說經(jīng)驗(yàn)豐富的釀酒師們，只需掃上一眼酒花，就可以知道糟醅間的毫厘之差。

怎樣分段接酒?

蒸餾白酒時(shí)，看花、聞香、嘗味，分級(jí)摘取----一般剛開始時(shí)，摘取0.5-1kg做為酒頭單獨(dú)存放；中間段分大花和小花兩個(gè)級(jí)別；出現(xiàn)水花時(shí)做為一般酒，摘取一段之后就轉(zhuǎn)為酒尾再接一些酸度高的存為酒尾調(diào)味酒。